La Cuticola esterna è composta da vari strati (tegumento, pericarpo e strato aleuronico), serve a proteggere il chicco e costituisce il 14% del chicco. Contiene soprattutto fibra, ma anche vitamine del gruppo B, minerali e composti fenolici.
L’ Endosperma, parte centrale, fornisce il nutrimento al germe e costituisce l’83% del chicco. È composto da amidi (ossia carboidrati complessi), proteine e piccole quantità di vitamine del gruppo B. Gli amidi e le proteine compongono il glutine.
Il Germe di grano, germogliando darà origine ad una nuova pianta, è ricco di grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B e del gruppo E, minerali, composti fenolici e antiossidanti e costituisce il restante 3% del chicco.

Le farine macinate a pietra contengono il prezioso germe del grano e la parte esterna del chicco ricca di fibre e nutrienti che con il processo di raffinatura industriale andrebbero inevitabilmente perduti. Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro, nelle farine macinate a pietra in cui sono contenuti si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano.

La farina è ovviamente il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono differenti tipi distinguibili innanzitutto per la granulometria, quindi la dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica. Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro. Dalla macinazione a pietra otteniamo innanzitutto farine con granulometria irregolare e diverse tipologie di farine: Farina Tipo 1, Farina Tipo 2, Farina Integrale e Crusca.

 

Farina integrale: Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra come la nostra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatti tutti principi nutritivi. La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo.

Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle successive. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.

Farina Tipo 1: progressivamente con meno crusca e meno proteine rispetto a quella di tipo 2.

Farina 0: è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene molti amidi e poche proteine, è comunque una farina meno raffinata della farina 00.

Farina 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia. Nella nostra realtà abbiamo deciso di non fare né utilizzare questa tipologia di farina.

Nel mulino a cilindri tradizionale il chicco viene sfogliato a partire dallo strato aleuronico fino a quelli interni, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione.

Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano più o meno finemente non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e neppure impoverita delle sue sostanze importanti come proteine, vitamine (B1, B2, PP, B6), magnesio, calcio e altri sali minerali. Per ottenere le differenti tipologie di farine (il chicco entra nella macina ed esce farina integrale) viene eseguito un abburattamento cioè la farina entra in un cilindro dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello. Un diverso tasso di abburattamento si ottiene attraverso dei setacci a maglie differenti.

La varietà di grano che utilizziamo per ottenere la nostra farina di grano è il Bolero, è una varietà di frumento tenero dal ciclo vegetativo medio-tardivo che si caratterizza per la sua resistenza al freddo e alle patologie fungine. La varietà, di taglia bassa, presenta la spiga aristata fusiforme e la granella tondeggiante e di colore bianco. La varietà viene raccomandata per le colture biologiche come la nostra.

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Carello

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